Transmission, innovation, excellence : tels sont les 3 piliers du Trophée du Maître d’Hôtel. Discussions avec Denis Férault, président et cofondateur du concours.
Denis Férault est proviseur du lycée hôtelier Paul Augier à Nice, également directeur du CFA, avec près de 200 apprentis, et aussi président du Campus d’Excellence Tourisme International Hôtellerie.
Parallèlement à ces fonctions, il est secrétaire général de la société nationale des Meilleurs Ouvriers de France et enfin président cofondateur du Trophée du Maître d’Hôtel.
Avec lui, nous sommes revenus sur son parcours et sur la création du Trophée du Maître d’Hôtel. Nous avons parlé du déroulement du concours, des qualités qu’il faut pour réussir, de la responsabilité et aussi de ce qui l’avait motivé à choisir Guestonline comme partenaire technique pour la notation de son évènement.
Quel a été votre parcours ?
J’ai derrière moi plus de 20 ans dans l’hôtellerie restauration. J’ai commencé comme apprenti, puis j’ai gravi les échelons pour finir comme directeur – maître d’hôtel dans des 2 et 3 étoiles Michelin, en passant par des grandes maisons aussi bien en France qu’en Angleterre.
« Depuis que je suis enfant, j’aime l’univers des restaurants. Ça a toujours été – et ça reste ! – magique.»
– Denis Férault, président du TMH
La magie, c’est le fait d’être dans une belle ambiance, d’avoir une belle table dressée devant soi, de (se) faire plaisir et de découvrir des mets. La magie, c’est aussi l’histoire que nous raconte cette expérience, une histoire qui passe par le terroir, par le territoire …
Je n’ai pas eu UN modèle, plutôt des modèles, des grands maîtres d’hôtel qui travaillaient dans des grands restaurants. Ce qui m’attirait le plus chez eux était le sens du protocole, le cérémonial du service. Tout comme les maîtres d’hôtel de brasserie et de bistrot m’émerveillaient aussi, pour d’autres raisons. De cet émerveillement, je me suis fixé un objectif : un jour, je serai maître d’hôtel d’un étoilé.
Comment est né le Trophée du Maître d’Hôtel ?
« Hormis le concours du MOF, je n’avais jamais fait d’autres concours. Je ne m’y retrouvais pas trop. Pour moi, il fallait dépoussiérer la forme, apporter une autre image, une image plus contemporaine, peut-être plus jeune. »
– Denis Férault, président du TMH
Attention, ça ne veut pas dire perdre l’exigence, ni la tradition, bien au contraire : c’est se baser sur les fondamentaux et apporter une expérience nouvelle. L’idée était donc de revaloriser, de redonner de l’attractivité à nos métiers de salle.
Dans cette aventure, j’ai été suivi dès le début par Hervé Parmentier, Denis Courtiade, Patrick Chauvin et Stéphane Trapier, des collègues et amis. Ensemble, on a monté ce concours avec une motivation et une ambition sans égal. On a de suite décidé de taper fort : si il y a concours, on ne peut le faire que lors du SIRHA.
Nous voulions, en toute modestie, être l’écho du Bocuse d’Or, mais côté salle. Une chose en plus : être présent lors du SIRHA, c’est aussi avoir la possibilité de montrer les épreuves en public, en direct. La revalorisation de nos métiers ne peut pas se faire derrière des portes closes !
Comment se déroule le concours ?
On fonctionne sous forme d’ateliers, on suit le cheminement d’un repas. On commence par une rencontre et un petit quizz sur la culture générale. Parce qu’un maître d’hôtel sans culture n’a pas grand chose à raconter.
Ensuite, on passe à l’apéritif avec une épreuve autour des vins et des boissons. Puis, c’est la technique de service. On part des fondamentaux et on essaie d’en faire des créations. Cette année, devant client, le maître d’hôtel devra réaliser des huîtres flambées.
Une petite apartée d’ailleurs : on pourrait reprocher aux concours d’être trop piégeux. Ce n’est pas le cas du nôtre. Les candidats sont informés en amont des techniques et des thématiques demandées. Il ne s’agit pas de les mettre dans l’embarras, mais plutôt de révéler toute leur puissance créative !
« Nos candidats sont super bien préparés, comme des champions olympiques. Et petit plus qui fait notre différence : nous les accompagnons, nous répondons à leur question et nous les formons. Comme je l’ai dit : notre concours veut valoriser les fonctions du maître d’hôtel. On fait tout pour qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes. »
– Denis Férault, président du TMH
Pour revenir sur le déroulé, on passe ensuite sur une épreuve autour du fromage et finalement sur une épreuve autour du café – on est évidemment bien loin des dosettes ou des capsules ! Et enfin, parce que la marraine de l’édition est Carole Duval-Leroy, nous invitons nos finalistes à sabrer le champagne – c’est une épreuve subsidiaire, mais toujours impressionnante !
Que pouvez-vous nous dire sur les finalistes ?
Deux choses : la jeunesse prime ! La moyenne d’âge est de 27-28 ans. Et cette année, sur les 6 finalistes, nous avons 5 filles. La dernière fois, c’était 6 garçons. Dans tous les cas, on sent une énorme motivation à vouloir apporter de nouvelles choses, montrer qu’il y a une nouvelle génération qui arrive. Ça fait vraiment plaisir.
Nos finalistes ne sont pas spécialement issus de grandes maisons. Certaines sont à leur compte, d’autres travaillent dans de beaux bistrots, d’autres dans des étoilés. Le Trophée n’est pas réservé à un certain type de maître d’hôtel. Tout se fait naturellement.
Quelles sont les qualités qu’il faut pour réussir ?
Sans aucun doute : la passion. Quand on est passionné, on va au bout du bout du bout des choses. Et on n’a jamais l’impression de travailler. C’est toujours approfondir, découvrir, être curieux, en recherche.
« Au fond, notre métier est profondément humain, dans l’empathie, professionnel et aimable, sans devenir « ami ». Notre métier d’accueil est primordial pour que l’expérience du client soit optimale. »
– Denis Férault, président du TMH
Souvent, les gens qui vont manger dans des étoilés pour la première fois ne savent pas comment se comporter, parce qu’ils ont l’impression qu’il faut comprendre des codes particuliers. Ça ne devrait pas arriver ! Et c’est là toute l’action du maître d’hôtel : mettre les clients à l’aise.
Quelle est la place de la responsabilité dans le concours ?
C’est un critère essentiel que nous prenons en compte dans nos notations : la notion d’anti-gaspi. Pour toutes les épreuves qui demandent de la matière d’œuvre, nous demandons les fiches techniques précises aux candidats de manière à ne fournir que ce dont ils ont besoin.
« Puis, par responsabilité, on entend aussi notion de terroir, de territoire, de circuit court. »
– Denis Férault, président du TMH
Puis, par responsabilité, on entend aussi notion de terroir, de territoire, de circuit court. Comme je l’ai dit, un maître d’hôtel qui n’a pas de culture n’a pas grand chose à apporter. Et la culture, elle doit être autant sur les fondamentaux, mais aussi sur ce qui entoure le restaurant de manière directe : les producteurs de viandes, les maraîchers, les fromagers, les vignerons …
Pourquoi avoir choisi Guestonline pour vous accompagner ?
Je pense que c’est simple : Guestonline nous propose un outil de notation qui est esthétiquement sympa et qui fonctionne bien. Et puis, outre l’aspect technique, je pense que nous partageons les mêmes valeurs : oui, la responsabilité, mais pas que.
Notre relation ne se base pas uniquement sur des notions commerciales. Nous sommes plutôt sur des valeurs humaines, des valeurs de partage, d’écoute qui me sont très chères.
Retrouvez l’équipe de Guestonline lors du SIRHA qui aura lieu du 19 au 23 janvier, à Lyon !
