Les actions anti-gaspillage pour votre restaurant

Dans la restauration, 14% des achats de nourriture finissent à la poubelle. Entre éducation des clients, gestion au cordeau du restaurant et aides digitales, mettez en place des actions anti-gaspillage.

Le gaspillage alimentaire est une préoccupation de tous les instants – et elle ne date pas d’hier. Il existe même une journée anti-gaspillage alimentaire le 16 octobre. Très médiatisée ces dernières années, on y parle beaucoup des pratiques dans la restauration.

N’oublions pas non plus : les restaurants sont les premières victimes de ce gaspillage. Surtout au niveau financier. Des aliments achetés et jetés, sans avoir été vendus, représentent un véritable manque à gagner. 

Les trois piliers de l’anti-gaspillage

Diminuer les tonnes d’aliments qui finissent à la poubelle est un effort commun. C’est une responsabilité partagée, aussi. Les clients ont tout autant leur action anti-gaspillage à mener que les restaurateurs.

L’optimisation des stocks : premier pilier de l’anti-gaspillage

  • Optimiser les achats : pensez à utiliser les mêmes ingrédients pour plusieurs plats. 
  • Pratiquer la méthode FIFO : les stocks alimentaires se gèrent selon la méthode « First In, First Out », premier entré, premier sorti. 
  • Gérer ses stocks avec des outils digitaux : la gestion des stocks en mode digital devient aujourd’hui un indispensable pour anticiper vos achats, calculer votre marge et recevoir des alertes. 
  • Estimer la fréquentation : une analyse de votre taux d’occupation moyen aide à prévoir vos achats. 
  • Proposer une offre plus serrée : une carte moins fournie c’est moins d’ingrédients à stocker, et c’est aussi un gage de qualité. 
En plus de vos outils de suivi, Google My Business peut vous donner une idée de la fréquentation à venir.

Connaître et éduquer sa clientèle : second pilier anti-gaspi

  • Ecouter les demandes des clients : un client demande de remplacer les frites par une purée? Ne lui servez pas l’ingrédient qu’il ne mangera pas.
  • Connaître les préférences et allergies de vos habitués : toute votre clientèle demande de remplacer les salsifis par des carottes ? Changez votre menu. Le Cardex vous donne des informations précieuses sur le profil des clients en termes de préférences et d’allergies.
  • Adapter les quantités : la majorité de vos tables vous loue pour votre générosité mais ne termine pas son assiette ? Il est temps d’en réduire la portion.

N’hésitez pas à éduquer vos clients sur les ravages du gaspillage alimentaire. Ne soyez pas dans le jugement, ni moralisateur. Engagez la discussion et plantez la petite graine, tout en leur faisant comprendre que les efforts anti-gaspillage doivent être partagés.

Découvrez le portrait de la cheffe Chloé Charles, réelle figure de l’anti-gaspillage, par Écotable.

Le « recyclage » de ses plats : troisième pilier anti-gaspillage

Les plats non consommés ne peuvent pas toujours repartir au réfrigérateur. Autant leur donner une seconde vie, autant les « recycler ».

  • Proposer aux clients de reprendre leurs restes dans le fameux « doggy bag ». 
  • S’abonner à une application de revente des invendus : vous gagnez un supplément de revenus et de nouveaux clients.
  • Transformer soi-même ses invendus en bocaux et les proposer à la revente, comme le fait « La Fabuleuse Cantine » à La Rochelle.
  • Donner vos excédents à des associations : un moyen d’apporter votre contribution à un monde davantage responsable.

3 pistes digitales pour contrer le gaspillage alimentaire

L’idéal pour ne pas gaspiller serait de savoir à l’avance combien de personnes vont se restaurer chez vous. Les outils digitaux de gestion des réservations vous aident. 

Lutter contre le no-show

On le sait : le no-show est une des principales causes du gaspillage alimentaire. En luttant contre le no-show, on lutte contre des quantités préparées à l’avance qui ne seront pas servies. Et la meilleure manière de lutter ? Imposer aux clients des contreparties financières :

  • Mettez en place le prépaiement : un client qui paie son repas en avance ne vous fera pas défaut. 
  • Imposez la prise de l’empreinte bancaire à la réservation : peut-être que le client ne viendra quand même pas. Mais au moins, vous assurez vos coûts. 

Gérer sa base de données

Grâce à votre base de données clients, faites la chasse aux profils à risque :

  • Identifiez les habitués au no-show
  • Identifiez les clients qui ont toujours les yeux plus gros que le ventre
  • Identifiez les personnes qui demandent des attentions particulières

En plus de gagner du temps, cette étude vous permettra de gérer les possibles gaspillages alimentaires. Et même à améliorer l’expérience client !

Optimiser les tables

Une autre solution anti-gaspillage alimentaire ? L’occupation maximale des tables

  1. Multipliez les sources de réservation en ligne. Facebook, Google My Business, votre site internet … Pour gérer ces multiples canaux, utilisez le channel manager.      
  2. Mettez en place un système de liste d’attente. En cas d’annulation tardive, vous ne vous retrouvez pas déconfit : vous proposez aux personnes en attente de venir dans votre restaurant. 

Diminuer le gaspillage alimentaire, c’est agir en restaurateur responsable 

Entreprendre des actions anti-gaspillage fait de vous un restaurateur responsable. Vous prouvez, par vos démarches, qu’il est possible d’atteindre le graal, le zéro déchet. Vous voulez prêcher des modèles plus vertueux … Mais arrivez-vous à les mettre en place ? 

Vous vous sentez dépassé ? Faites-vous aider par Ecotable

Plus que l’impact sur le gaspillage alimentaire, c’est une véritable remise en question de tout votre écosystème qu’Ecotable propose. À la clé ? Un accompagnement sur mesure et un label « Ecotable » – en trois niveaux, comme les étoiles – qui vous positionne comme un acteur responsable. 

Des associations pour former la jeunesse

On le sait, c’est souvent à la base qu’il faut travailler le plus. Eduquer les jeunes, les enfants, à une meilleure gestion de leur alimentation régulera à coup sûr le gaspillage alimentaire. Et cette éducation passe par la découverte de tout le cycle alimentaire. 

C’est ce que fait l’Ecole Comestible, une association financée en partie par la Réservation Responsable. Elle intervient dans les écoles d’Île de France pour sensibiliser les plus jeunes au « bien manger ». Entre ateliers sensitifs et création de potagers, elle forme les jeunes pousses à la compréhension de ce qu’elle mange. 

Vous voulez mettre en place des solutions digitales anti-gaspillage pour votre restaurant ? Contactez-nous et discutons de vos besoins !

Découvrez des articles similaires ...