Pour Anne Garabedian, rédactrice en chef du magazine « Le Coeur des Chefs », la responsabilité ne se circonscrit pas uniquement à l’univers de la cuisine. C’est, avant tout, une histoire d’humanisme.
Le Coeur des Chefs est un magazine « Print & Web qui témoigne du dynamisme d’une gastronomie bouillonnante et passionnée. Des rencontres humaines, des cuisiniers, des producteurs, des artisans, tous sincères dans leur engagement. » Ce magazine, qui existe depuis un peu plus de 5 ans, est porté par Anne et Jean-Philippe Garabedian.
C’est donc Anne que nous avons reçu à notre micro à l’occasion du salon Omnivore. Elle a répondu à nos questions qui traitent de la responsabilité, du futur et de la place du digital dans la restauration.
La responsabilité, selon Anne du Coeur des Chefs
« Un acteur responsable, c’est quelqu’un qui n’est pas tout seul dans sa cuisine. Il est dans l’ensemble de son territoire, avec l’ensemble des acteurs de son territoire. »
– Anne Garabedian, Le Coeur des Chefs
Pour Anne, la responsabilité est donc une valeur, une qualité « extra-culinaire ». Un acteur responsable l’est autant de ses assiettes, que de son équipe, de ses producteurs, de ses clients. Il n’est pas auto-centré, plutôt le contraire : il prend égard des personnes qui l’entourent.
Et il y a une certaine évidence là-derrière :
« C’est juste une histoire d’ouverture d’esprit, de focale. C’est assez humaniste comme définition. »
Décomplexer la cuisine
Selon Anne, il y a un renversement de vapeur concernant le modèle économique. Au lieu de partir d’un modèle et d’essayer d’y caser sa responsabilité, on est en train de faire l’inverse. Les acteurs sont maintenant tellement impliqués, ont tellement à cœur la responsabilité qu’ils essaient de trouver un modèle économique compatible avec l’engagement.
Et pour elle, un parallèle peut être effectué avec son coeur de métier :
« C’est quelque chose qui a trait à cette génération. Des jeunes chefs arrivent sur le devant de la scène, ont une façon décomplexée de voir la restauration. Ça n’a plus rien à voir avec les anciens modèles. Dans la presse, c’est pareil : on a évolué sur la façon de fonctionner. »
– Anne Garabedian, Le Coeur des Chefs
Le futur dans la restauration, selon Anne du Coeur des Chefs
Le combat à mener pour le futur, selon Anne, est un combat qui s’éloigne un peu des cuisines, mais qui retrouve la terre – là où tout commence. Elle donne l’exemple de la liberté des agriculteurs de pouvoir exercer leur métier tout en ayant une valeur ajoutée.
« Aujourd’hui, il y a un gros décalage entre le prix du lait fixé et les producteurs qui n’arrivent pas à vivre de leur métier. Pour de nombreux producteurs, le seul moyen de vivre de leur travail est de s’activer sur des circuits courts. »
– Anne Garabedian, Le Coeur des Chefs
Pour elle, le futur de la restauration est à l’image de ce monde en mutation. La coexistence entre le faste d’une cuisine gastronomique française traditionnelle, et le monde beaucoup plus décomplexé de nouveaux créateurs.
« Il faut faire coexister les modèles anciens – qui fonctionnent super bien -, comme les MOF ou le Bocuse d’Or, parce qu’on met en avant la cuisine française sur la scène mondiale – et en même temps une cuisine plus libre. Le monde de la restauration, dans le futur, sera pluriel. »
– Anne Garabedian, Le Coeur des Chefs
Le digital dans la restauration, selon Anne du Coeur des Chefs
« Pour moi, la technologie est une facilitation qui ne se voit pas. Il faudrait presque que la tech soit invisible, qu’on ne la sente plus. »
– Anne Garabedian, Le Coeur des Chefs
Selon Anne, la place du digital est une évidence, parce qu’elle facilite les transactions. Et même, à plus grande échelle, le digital s’est révélé être un accélérateur de communication, un facilitateur d’échanges – la période du Covid l’a d’ailleurs démontré.
Mais Anne finit ses propos, comme toutes celles et ceux qui ont répondu à nos questions, par :
« Ça ne remplacera jamais le vrai contact humain ! »
– Anne Garabedian, Le Coeur des Chefs
Le « vrai contact humain », c’est avant tout l’expérience client. Expérience avant, pendant, après le repas : nous détaillons tous ces éléments dans notre livre blanc, à télécharger gratuitement.
