Romain Raimbault, qui pendant 8 ans a vibré au sein d’Omnivore, a répondu à nos questions sur la responsabilité, sa vision du futur et la place du digital dans la restauration.
Si le nom Omnivore naît en 2003, ce n’est qu’en 2015 que Romain Raimbault rejoint l’aventure en tant que directeur commercial. 4 ans plus tard, quelques mois avant la pandémie, il obtient le poste de Directeur d’Omnivore.
Omnivore aime à se définir comme « défricheur de la cuisine contemporaine à travers ses publications, son guide et ses événements en France et à l’international ». Omnivore est en France, certes, tous les septembre à Paris, et depuis 2022 au plus près des producteurs, lors d’une tournée des régions françaises qui commence au Touquet.
À l’international, ce sont les grandes places de la gastronomie qui accueillent le « Omnivore World Tour » : Shanghai, New-York ou encore Istanbul et Mexico.
L’objectif de ce salon fédérateur autour des métiers de bouche est « de rassembler encore plus largement pour défendre une vision créative, consciente, responsable et humaine de la cuisine. » Et c’est autour de la responsabilité et de l’humain que nous avons interrogé Romain Raimbault, justement lors d’une édition d’Omnivore !
Être responsable, selon l'(ancien) directeur d’Omnivore
Pour Romain Raimbault, être responsable nécessite certainement de changer de paradigme, de vision. C’est, pour un acteur de la food, de réfléchir comment apporter sa pierre à l’édifice tout en sortant de ses habitudes. « Être responsable » commence aussi par la conscience de sa propre responsabilité. Avant les actions, donc, l’introspection.
« Il y a une demande très forte de la part de la clientèle pour que les restaurateurs et les acteurs de la food s’engagent au service d’actions solidaires. »
– Romain Raimbault, directeur Omnivore
Selon le directeur d’Omnivore, la responsabilité est de plus en plus compatible avec les modèles économiques actuels. L’économie sociale et solidaire gagne du terrain : l’offre se développe, le marché est stimulé.
« La demande incite à aller vers des modèles plus responsables. En ce sens, oui, il y a une prime à tous ceux qui vont innover et prendre des risques. Ça peut être compliqué au début, mais je suis convaincu qu’il y a une récompense à l’arrivée. »
– Romain Raimbault, directeur Omnivore
Le futur de la restauration, selon Romain Raimbault
Selon Romain Raimbault, le futur de la restauration repose sur une approche locale et collective de l’alimentation. Des idées simples, comme des plats généreux qui se partagent. On ne réinvente pas la roue, donc.
« La cuisine du futur, c’est cuisiner à partir de produits que je peux produire, qui existent autour de chez moi. C’est aussi me détourner de la technique pure pour gagner en efficacité. Les plats généreux racontent parfois plus que des plats purement techniques. »
– Romain Raimbault, directeur Omnivore
La place du digital au restaurant
Il est intéressant d’entendre Romain Raimbault, surtout en comparaison avec tous les autres chefs et acteurs du monde de la restauration que nous avons interrogés. S’il répète à peu près ce que les autres interviewés ont dit, à savoir que la technologie devait être « au service des restaurants et des clients, pour simplifier la vie », il apporte des notions nouvelles.
« Le digital n’est pas forcément sec et brut. C’est aussi du contenu, c’est une première approche de l’univers du restaurant. Ça participe vraiment à la démarche de prise de contact avec l’adresse et ça n’enlève rien à ce qu’on va aller chercher à l’arrivée : l’expérience, le contact humain. »
– Romain Raimbault, directeur Omnivore
Pour Romain, la technologie peut aider à gagner quelques heures de galère. Et c’est aussi vrai pour le client final : grâce à la réservation en ligne, par exemple, on peut accéder rapidement aux restaurants dans lesquels on veut manger. Ça enlève le poids du « il faut appeler à une heure précise pour avoir quelqu’un au bout du fil » qui peut être finalement assez déceptif pour le client.
Le digital, c’est aussi du contenu : on en parle longuement dans notre article sur la stratégie digitale d’un restaurant.
