Un chef responsable est, selon Pascal Garnier, un chef qui prend conscience de son impact sur ses ressources. Quelqu’un qui, finalement, sait se réinventer.
Lorsque nous avons interrogé Pascal Garnier, lors du salon Omnivore d’octobre 2021, il était encore maître d’hôtel dans le restaurant d’Alexandre Mazzia. S’il a maintenant changé de région, quittant le sud pour les bords de Loire dans le Domaine du Bois des Chambres, nous sommes convaincus que ses réponses à nos trois questions, pour notre série #Guestonlive, n’auront pas changé.
Un chef responsable gère ses ressources
Selon Pascal Garnier, un chef responsable est avant tout un bon gestionnaire. C’est quelqu’un qui sait moduler ses ressources, ses produits. C’est quelqu’un qui sait être dans le contact et dans le travail – délicat – avec les fournisseurs.
Un chef responsable est aussi quelqu’un qui se préoccupe de son impact direct, notamment lorsqu’il est aux prises avec les polluants que l’on connait tous :
« Comment gérer le plastique, qui est quand même un gros problème dans les cuisines ? On n’a pas trouvé véritablement la solution, mais ça doit nous préoccuper de plus en plus. »
– Pascal Garnier, directeur de restaurant
Être un chef responsable, ou même responsable tout court – parce que toute l’équipe doit l’être – est, selon Pascal Garnier, une priorité. Parce que cette valeur et cette réflexion sera de plus en plus demandée, par les pairs et surtout par les clients.
Un chef responsable est engagé dans le futur
Avant tout, un chef responsable doit préserver les ressources naturelles. Ce qui semble banal, pour autant, doit être rappelé :
« Utiliser les produits quand c’est la saison, essayer de se réinventer autour de ça. Surtout, ne pas faire traverser la planète aux produits. »
– Pascal Garnier, directeur de restaurant
L’engagement vient aussi de l’attrait à la durabilité, notamment en termes de pêche… mais aussi d’économie. C’est aussi remettre en question les conditions de travail dans le milieu de la cuisine. S’engager dans le futur, c’est trouver la formule qui redorera le blason du métier ingrat de cuisinier. Et notamment la formule d’épanouissement qui régulera les adéquations entre la vie privée et la vie professionnelle.
« [Un chef responsable] doit aussi avoir la vision que la personne dans l’entreprise soit heureuse dans ce qu’elle fait, mais aussi à côté. »
– Pascal Garnier, directeur de restaurant
Un chef responsable ne se base pas uniquement sur la technologie
Comme le dit Pascal Garnier, la technologie « elle est partout » :
« Vous avez des frigos qui mesurent la température et qui vous envoient un SMS si la température baisse. On pourrait considérer que c’est utile. »
– Pascal Garnier, directeur de restaurant
Mais l’ancien maître d’hôtel de chez A.M. temporise : la technologie déshumanise, aussi. Et elle empêche cette capacité de réflexion qu’ont les gens, pour les emmener vers l’oisiveté. C’est clair, pour lui :
« La technologie doit amener du confort, mais ne pas nous empêcher d’être compétents. »
– Pascal Garnier, directeur de restaurant
Le but ? Travailler en collaboration avec les créateurs de technologie pour les entrainer vers ce qui est utile. Le plus dur, c’est d’apprendre à s’en détacher. Pascal Garnier conclut notre interview sur les rôles d’un chef responsable en disant que :
« La technologie, de toute manière, est déjà là. Il faut juste en être conscient, c’est ça le plus important. »
– Pascal Garnier, directeur de restaurant
Un chef responsable se réinvente au quotidien pour conjuguer confort de ses employés, engagement au niveau des produits et gestion modérée des outils technologiques. C’est quelqu’un qui sait aussi mettre à profit les compétences de ses partenaires pour tirer son établissement vers le haut !
