Un peu d’Aubrac, d’humain, de gourmandise et de plaisir. Voilà comment on pourrait résumer le restaurant idéal selon Michel Bras. Découvrez son interview.
Lors du salon Omnivore, nous avons filmé des acteurs de la filière et leur avons posé des questions sur la responsabilité, la technologie et le futur. Après Sébastien Vauxion et Antoine Girard, découvrez aujourd’hui la troisième vidéo de notre série « Guestonlive ».
L’invité d’honneur n’est autre que Michel Bras, qu’il serait difficile de présenter en quelques mots. Aveyronnais, amoureux de nature, véritable pionnier, il est reconnu entre autre pour son Gargouillou ou son célèbre coulant au chocolat. Couronné de nombreux titres, lauréat de nombreuses étoiles, il n’en reste pas moins humble et simple, à mille lieues de la célébrité.
Le futur, c’est la reconsidération du collaborateur
Quand on lui parle d’un combat à mener pour le futur de la restauration, Michel Bras n’a pas peur d’aller dans l’autocritique de sa profession. Pour lui, il faut reconsidérer la place de chaque collaborateur au sein d’un restaurant. Le temps de l’omerta est terminé, ce temps où le personnel était purement et simplement exploité.
« Être responsable, c’est prendre en compte le monde dans lequel on vit et réfléchir aux impacts que nos faits et gestes peuvent avoir comme conséquence. Ça reste du bon sens, peu importe ce qu’on en décide de faire »
– Antoine Girard, directeur de Guestonline
Il faut donc reconsidérer l’humain à sa juste dimension. Michel Bras, qui se bat sur cette notion depuis des années, vante aussi les qualités humaines des collaborateurs d’aujourd’hui. Selon lui, ils ont une ouverture d’esprit et une intelligence bien supérieure à celle de son époque.
Un restaurant idéal, dans le futur ?
À l’évocation d’un restaurant idéal, Michel Bras ne trahit pas ce pourquoi on le connaît. Pour lui, pas de grande machine, ni de concepts révolutionnaires. De la simplicité, de l’humain, de la nature.
« Être responsable, c’est prendre en compte le monde dans lequel on vit et réfléchir aux impacts que nos faits et gestes peuvent avoir comme conséquence. Ça reste du bon sens, peu importe ce qu’on en décide de faire »
– Antoine Girard, directeur de Guestonline
Une responsabilité à tous les niveaux
Pour Michel Bras, la responsabilité est « un vaste sujet ». Et cette responsabilité du restaurateur est une préoccupation qu’il partage avec son fils, Sébastien, un des ambassadeurs de la Réservation Responsable.
Michel Bras décline la responsabilité en trois niveaux différents, mais pas indissociables :
« Au niveau de la clientèle. Après, au niveau du personnel et des collaborateurs. Et au niveau des producteurs et de ton pays. »
– Michel Bras, Maison Bras, Laguiole (12)
Et à savoir si responsabilité et modèle économique sont compatibles, Michel Bras affirme que c’est tout à fait possible, mais qu’il faut redéfinir un schéma.
« J’en ai pris la dimension il y a bien longtemps. La gourmandise peut être autre chose que de manger des symboles de produit. C’est d’abord se faire plaisir autour d’une table. »
– Michel Bras, Maison Bras, Laguiole (12)
La crise sanitaire a acté un changement de direction, ou peut-être un retour aux sources. Il y a une redéfinition de la dimension de ce que doit être un restaurant. C’est avant tout un lieu qui accueille du monde pour son bonheur, son bien-être et pour bien manger.
La technologie, oui, mais toujours en cheville de l’humain
Pour Michel Bras, la technologie n’est pas une notion étrangère. Il a même tâté des premiers ordinateurs, à la fin des années 70. Mais pour autant, il précise bien que dans son métier, la technologie doit être à sa vraie place, et ne pas prendre le pas sur la relation humaine.
« La technique doit être au service de la cuisine. »
– Michel Bras, Maison Bras, Laguiole (12)
Et pour vous, quelle serait la recette d’un restaurant idéal ? Plus responsable, plus humain, tout en utilisant les outils digitaux pour une véritable mise en avant de vos valeurs ? Et si vous adhériez à la réservation responsable ?
