La responsabilité d’un restaurateur selon Sébastien Vauxion

Pour Sébastien Vauxion, la technologie est vecteur de facilité et le futur rempli d’humanisme. Quant à la responsabilité d’un restaurateur ? C’est du bon sens, ni plus ni moins.

Lors du salon Omnivore, nous avons discuté avec des acteurs de la filière sur des thématiques qui nous tenaient à cœur : la responsabilité, la technologie et le futur. Chefs, partenaires technologiques, acteurs de la food et associations se sont prêtés au jeu du question-réponse : vous découvrirez leur témoignage tout au long de notre série “#Guestonlive”. 

Le premier à répondre à nos questions ? Le chef Sébastien Vauxion. Ce fils de maraîchers cumule plusieurs casquettes à Courchevel. Il est chef pâtissier exécutif de K2 Collection et créateur du Sarkara, unique restaurant gastronomique de dessert à avoir reçu deux étoiles au Guide Michelin

Le chef, au palais sucré incomparable, a aussi été juré lors de la Coupe du Monde de Pâtisserie et lors de certaines épreuves du Bocuse d’Or. Et pour ceux qui suivent la télévision, vous avez aussi pu le voir comme juré dans Top Chef !

La responsabilité d’un restaurateur dans son éco-système

La responsabilité du restaurateur est, avant tout, une question à aborder de manière générale. Sébastien Vauxion nous définit sa responsabilité en deux points :

●  Penser à l’humain, à son équipe et à ses producteurs, au travail effectué

●  Penser au produit, au durable, à la nature 

Il reprend sans le dire une définition de R.S.E., terme presque galvaudé aujourd’hui, tellement il est empreint de greenwashing. Selon Sébastien Vauxion, c’est avant tout une question de raison, de bon sens. 

Sébastien Vauxion responsabilité d'un restaurateur

« En fait, il y a pas mal de responsabilités sur l’épaule d’un chef. »

– Sébastien Vauxion, chef au Sarkara, Courchevel (73)

Partant de ce constat, Sébastien Vauxion tempère. Pour savoir raison garder, il est important pour lui d’avancer, de définir ce qu’un chef est capable de faire ou pas. Comme il le dit « Il est temps de tout faire éclater […]. Tout n’est pas de notre responsabilité. »

Sébastien Vauxion responsabilité d'un restaurateur

« Il est temps de tout faire éclater […]. Tout n’est pas de notre responsabilité. »

– Sébastien Vauxion, chef au Sarkara, Courchevel (73)

C’est donc une réponse de la filière qu’il faut attendre en termes de responsabilité. Et une réponse économique, aussi. Pour lui, les modèles économiques ne sont pas spécialement incompatibles … Mais ils pourraient être mieux définis, à l’exemple du modèle de la perma-entreprise

Le futur : une osmose entre humain et nature

Sébastien Vauxion responsabilité d'un restaurateur

« Il y a toute la responsabilité sur l’écosystème, sur cette chose dont on ne fait que parler qui est l’écologie. »

– Sébastien Vauxion, chef au Sarkara, Courchevel (73)

Pour Sébastien Vauxion, l’écologie, et par conséquent une compréhension accrue – ou une redécouverte – de la nature, est une nécessité pour le futur. Il le dit sans détour : « Le futur, c’est l’humain et la nature. Le tout, c’est d’associer les deux. »

Sébastien Vauxion responsabilité d'un restaurateur

«Le futur, c’est l’humain et la nature. Le tout, c’est d’associer les deux. »

– Sébastien Vauxion, chef au Sarkara, Courchevel (73)

Tout est une question d’équilibre, cela fait partie de la responsabilité du restaurateur. Et la porte d’entrée de Sébastien Vauxion, comme celle des associations de la Réservation Responsable, est de penser à l’humain avant tout. Le respect de l’être humain est primordial, notamment au niveau des conditions de travail. 

Les technologies comme partenaires

Sébastien Vauxion responsabilité d'un restaurateur

«Je ne suis pas un roi de l’informatique, mais c’est quelque chose dont on a besoin : ça nous facilite le quotidien. »

– Sébastien Vauxion, chef au Sarkara, Courchevel (73)

Pour Sébastien Vauxion, les technologies représentent un gain de temps, un élément de facilité. C’est un support qu’il faut cultiver. Mais qu’on ne se leurre pas, la technologie a ses limites. Comme le disait Antoine Girard lors du talk SIRHA Masters

Sébastien Vauxion responsabilité d'un restaurateur

«La technologie est là pour recueillir la donnée, mais pas pour l’interpréter, c’est le personnel en salle et l’équipe du restaurant qui l’interprète et la sublime »

– Sébastien Vauxion, chef au Sarkara, Courchevel (73)

Sébastien Vauxion donne un rôle de partenaire à la technologie. Pour une raison assez simple : il y a une sensibilité que l’on recherche dans une assiette. Et cette sensibilité ne peut être qu’humaine. 

Quelle est, selon vous, la responsabilité d’un restaurateur ? Voici peut-être une première piste : être actif dans l’aide alimentaire. Discutons-en sur les réseaux sociaux !

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