Être responsable, selon Stéphane Méjanès, c’est réintroduire le « bon, propre et juste » dans l’expérience culinaire. C’est, finalement, penser « slow food ».
Stéphane Méjanès est journaliste, spécialisé dans le secteur « Food & Wine ». Depuis 2012, il raconte la gastronomie, de la terre à la table, pour des titres aussi divers que Omnivore, Trois Couleurs, Culinaire Saisonnier, Alimentation Générale, Fou de Pâtisserie ou l’Obs. Il est aussi l’auteur du livre « Tailler une plume », aux éditions de l’Epure.
C’est justement lors du salon Omnivore qu’il s’est arrêté à notre micro, répondant lui aussi aux questions sur la responsabilité, la technologie et le futur dans la restauration.
Découvrez ses réponses dans notre quatrième épisode de la série #Guestonlive.
Être responsable, c’est penser slow food
Pour Stéphane Méjanès, un restaurateur ne vit pas dans une tour dorée, loin de la foule. Un restaurateur est avant tout un acteur du monde d’aujourd’hui. Et, comme tout acteur, il se doit d’être responsable.
La responsabilité, selon Stéphane, c’est prendre en compte les enjeux du moment. Et le moment est à l’environnement, dans son sens le plus large. On parle autant d’écologie, de planète, mais aussi d’environnement de travail, de fournisseurs et de façon dont les humains se traitent entre eux.
Être responsable, c’est prendre en compte toute la filière : de la terre à la table. La responsabilité est une manière de choisir ses produits, de favoriser des manières de produire, d’être en accord avec un certain type d’agriculture.
« Au final, il faut mettre dans l’assiette quelque chose qui est « bon, propre et juste » […]. C’est s’inscrire dans un mouvement qu’on pourrait rattacher à la slow food »
– Stéphane Méjanès, journaliste
Un modèle économique plus complexe ?
Oui, le modèle économique d’un restaurant responsable est plus complexe que des restaurants qui se basent sur le modèle dominant. Mais pour autant, c’est possible, selon Stéphane.
« Beaucoup de restaurateurs, aujourd’hui, trouvent le moyen d’adapter leur modèle économique. »
– Stéphane Méjanès, journaliste
Et où s’effectue cette adaptation ? Selon Stéphane, sur différents points :
● Sur les achats
● Sur les horaires, les heures d’ouverture
● Sur les tarifs pratiqués
● Sur l’échange avec les clients
L’échange avec les clients est primordial. Il faut pouvoir les amener vers une action responsable, pour qu’ils acceptent certes de payer un peu plus cher, mais payer finalement le juste prix.
Le social, le combat de fond de la restauration
« Le social est un sujet très important. On a parlé d’un milieu assez dur, qui l’est encore, mais qui change. »
– Stéphane Méjanès, journaliste
Pour Stéphane Méjanès, le constat est sans appel. Le combat à mener pour le futur, en plus d’un modèle économique rattaché à la slow-food, est celui de l’humain. Mais le milieu s’est remis en cause, et encore plus suite à la pandémie. Beaucoup d’employés ont quitté le monde de la restauration : ce mouvement a permis de se poser de nombreuses questions, et de briser des tabous.
« Probablement que le modèle du restaurant est à repenser, dans les conditions sociales que les restaurateurs offrent à leurs salariés. »
– Stéphane Méjanès, journaliste
Faire sa part
Selon Stéphane, il n’y a pas le social d’un côté, l’environnement de l’autre. Il le dit lui-même : un restaurateur ne peut plus faire l’économie de penser à ses approvisionnements, à ses fournisseurs, à ses salariés ou à ses clients. Tous ces éléments doivent être pris en compte pour créer un lieu de vie. L’idée est certes utopique, mais Stéphane n’en démord pas :
« Le restaurateur doit faire sa part, comme dirait Pierre Rhabi, là où il est, pour entrainer la société vers un monde meilleur … »
– Stéphane Méjanès, journaliste
La nouvelle technologie ? À sa place.
Stéphane Méjanès est certainement du même avis que Sébastien Vauxion ou Antoine Girard. La technologie ne doit pas prendre le pas sur l’humain, et encore moins sur la rencontre réelle. Pour lui, la technologie est un outil précieux, qui permet de la visibilité : entre gestion des réservations ou carnets de commande, la technologie décharge de tâches longues et fastidieuses.
« La technologie doit être au service pour améliorer le confort et le travail pour plus d’efficacité. »
– Stéphane Méjanès, journaliste
Pour Stéphane, les restaurateurs vont aussi diversifier encore plus leur activité. La technologie va apporter des solutions dans cette diversification : de la livraison, des produits dérivés ou encore des magasins en ligne.
Découvrez les autres vidéos de notre collection #Guestonlive dans notre section « Paroles de« . Outre le slow food, découvrez les autres concepts responsables qui meuvent les acteurs de la restauration.
