Une étoile Michelin reçue en 2015, six mois après l’ouverture de son restaurant, le Prix Créateur de l’année du festival Omnivore Paris World Tour en 2016, le Trophée Gault et Millau d’or de la région PACA, l’entrée dans le classement des meilleurs restaurants d’Europe le graal de la 3ème étoile Michelin. AM par Alexandre Mazzia n’en finit pas d’affoler les critiques et amateurs de (très bonne) cuisine.
Installé à Marseille, le chef a pour ambition de proposer une cuisine innovante, de permettre à ses clients de sortir de leurs habitudes. L’innovation s’installe aussi en dehors des fourneaux. En effet dès l’ouverture de son restaurant, Alexandre Mazzia a mis en place la réservation en ligne via Guestonline.
Pourquoi le choix de la réservation en ligne et de Guestonline en particulier ?
Pour nous offrir à nos clients une vraie facilité d’accès à notre établissement est essentiel. Maintenant, le web est incontournable. Guestonline est un outil qui répond à toutes nos attentes et anticipations. Depuis le début, nous effectuons un travail en binôme. Au fil du temps, nous avons demandé des améliorations, discuté de fonctionnalités. J’ai eu la possibilité de participer à l’évolution du produit avec des équipes à l’écoute des besoins des restaurateurs.
Quelles fonctionnalités utilisez-vous le plus ?
Quasiment toutes ! L’utilisation du logiciel via l’iPad est très simple. On rentre les différentes demandes des clients, on leur répond facilement… tout a été pensé et réfléchi dans le sens de la facilité.
Au restaurant, trois personnes en salle utilisent Guestonline pour gérer les réservations, accueillir les clients. Je me sers personnellement beaucoup de l’application mobile sur smartphone. J’ai ainsi un accès direct aux réservations, c’est hyper simple. Quand je suis avec une personne qui me demande une réservation, je peux vérifier en direct les disponibilités et l’ajouter, où que je sois.
Reviendriez-vous au cahier papier ?
Tout le monde est libre de faire ce qu’il veux et d’adapter ses outils en fonctions de ses besoins. En ce qui me concerne Il faut vivre avec son temps. Nous sommes, par exemple, les premiers à avoir demandé des arrhes au moment de la réservation.
Mon restaurant compte 24 couverts pour 8 tables. Il y a 3 ans, nous avons eu 10 no-shows dans la même soirée alors que nous devons refuser des clients chaque jour. Les personnes présentes se sont étonnées de ces tables désertées, nous interrogeaient sur le fait qu’il fallait du temps pour obtenir une réservation et ne comprenaient pas pourquoi le restaurant était à moitié vide. Et au-delà de la réputation, je ne parle même pas des charges engagées en termes de produits, de personnels, etc. pour chaque service.
« Le versement d’arrhes via le module de réservation de Guestonline, installé sur notre site internet, a quasiment éradiqué les no-show. Les no-shows créaient chez moi de véritables dommages collatéraux : au-delà de la perte de chiffre d’affaires que peuvent représenter 10 couverts non honorés sur 24, les clients assis à côté des tables vides me demandaient pourquoi eux avaient eu tant de mal à réserver, pourquoi on leur répondait que le restaurant était complet »
– Alexandre Mazzia, chef AM, Marseille (13)
Nous avons donc installé le pré-paiement automatique avec Guestonline. Il est important que nous protégions notre activité. Quand les clients voient le restaurant, tout le travail que nous fournissons, ils comprennent parfaitement. Depuis l’instauration du pré-paiement, les no-shows ont complètement disparu. Bien entendu, nous ne comptabilisons pas les annulations de réservation pour « de bons » motifs (autres que l’oubli ou plus envie…).
Vous êtes vice-président de Gourméditerranée avec qui Guestonline collabore. Pouvez-vous nous parler de l’association ?
L’association Gourméditerranée regroupe un vivier des meilleurs restaurateurs de la région, des corps de métiers aux sensibilités différentes. C’est un « melting-pot », du bistrot au restaurant gastronomique, en passant par le bar à vins, des pâtissiers, des artisans… les gens présentent leur candidature qui sont validées par les membres sur des critères de qualité de service, de réception, de produits utilisés… L’objectif est de mettre en valeur notre terroir, nos producteurs, nos produits, de manière à mettre en avant le patrimoine culinaire de notre région et nos savoir-faire.
Les restaurateurs qui vous entourent sont-ils aussi sensibilisés que vous aux nouvelles technologies ?
Quand nous nous réunissons, le besoin d’outils de réservation en ligne répondant à nos attentes est évident. Nous n’imposons rien aux adhérents et chacun reste libre de choisir son mode de fonctionnement. Mais souvent on me pose la question, « comment tu fais toi ?! »… donc je présente régulièrement Guestonline parce que je suis convaincu de ses avantages, de sa facilité d’utilisation mais aussi parce que la solution est sans coût au couvert.
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Interviewer Alexandre Mazzia s’est révélé un moment très agréable. Un grand merci à ce chef aux multiples talents et multiples casquettes pour sa disponibilité et sa gentillesse. Si vous voulez en découvrir plus sur lui et sa cuisine, outre le plaisir d’aller déguster ses créations au AM par Alexandre Mazzia, 9 rue François Rocca à Marseille, retrouvez-le dans cet article de Food & Sens ou cette vidéo de Fine Dining Lovers.
Petit bonus pour la route, retour sur notre série « Ça n’arrive qu’au restaurant » avec le chef Marseillais
