Le futur de la restauration sera-t-il créatif, solidaire et responsable ? C’est en tout cas sur cette voie que le chef Boris Fontimpe, cofondateur de la fabuleuse cantine, voudrait l’emmener.
Avec la Fabuleuse Cantine, concept de restaurants éthiques et engagés, Boris Fontimpe pose les fondations d’une restauration à vocation positive et ce, de la production jusqu’à l’assiette du client. Une initiative qui promeut l’alliance entre philosophie éthique et restauration créative, en donnant une valeur sociale, environnementale et économique aux denrées bio invendues rachetées et transformées. Et en servant de valeur d’exemple à tout un secteur, avec des initiatives aussi inspirées qu’inspirantes.
L’économie bleue ou la revalorisation du déchet
C’est un constat : en France, 20 tonnes de nourriture sont jetées toutes les 20 minutes. Le futur de la restauration ne peut donc pas être envisagé sans proposer de solutions. Jetés à leur source car mal-aimés des producteurs et revendeurs – car moches, difformes, piqués – nombre d’aliments sont pourtant alléchants une fois préparés; c’est le crédo de Boris qui, grâce à son sens de l’esthétisme, propose des assiettes colorées, inventives, et régale les yeux comme les papilles.
Revaloriser l’invendu et la surproduction, c’est penser au bien de tous : la démarche aide le producteur à réduire ses pertes, optimise les stocks chez les restaurateurs et ravit le client. Selon une étude Max Havelaar, 86% d’entre eux souhaitent que les restaurateurs intègrent des produits locaux à leur carte et 81%, des produits responsables.
Concrètement, quelques pistes pour revaloriser les aliments…
- Elaborer des recettes créatives en recyclant des ingrédients invendus. Par exemple, créer le bun d’un hamburger avec les restes de pains collectés chez les boulangers comme le burger superwaste de la fabuleuse cantine.
- Stocker les plats préparés et non consommés dans des bocaux pasteurisés pour les consommer plus longtemps.
- Réinventer le déchet, utile et utilisable dans nombre de recettes, cocktails, mises en bouche…
- Construire son menu en regard de ce qui est disponible chez le producteur, en valorisant la production telle qu’elle est plutôt qu’en choisissant ses produits un par un.
Les possibilités sont vastes pour stocker, ré-utiliser et consommer intelligemment. Et une vraie rationalisation se cache derrière, celle de l’économie bleue : ou utiliser ce qu’il y a autour de soi pour subvenir aux besoins de tout un chacun.
L’usage de la technologie pour plus d’efficacité
La technologie permet l’agilité nécessaire aux défis rencontrés par la restauration, aujourd’hui et dans un futur proche. L’utilisation d’un logiciel de réservation tel que Guestonline, notamment, aide les équipes à centraliser les processus dans un environnement éparpillé, avec plusieurs établissements dans différentes villes. Mais contribue aussi à prendre soin des clients et à enrichir leur expérience en gagnant du temps dans les tâches automatisables, dont l’encodage des réservations, l’attribution des tables, la communication entre la salle et la cuisine ou encore le calcul de l’addition. Des clients qu’il faut, de plus en plus, chouchouter si on veut les fidéliser : rappelons qu’aujourd’hui, ceux-ci sont davantage enclins à revenir dans un restaurant car leur expérience a été exceptionnelle plutôt que grâce au contenu de leur assiette à lui seul.
« La technologie permet de maximiser l’efficacité et de renforcer la communication entre ses collaborateurs pour être plus efficaces, ensemble. »
– Boris Fontimpe, cofondateur et chef des cuisines de la Fabuleuse Cantine
Avec des applications comme Too Good To Go, la technologie permet aussi de lutter contre le gaspillage alimentaire en revendant à prix réduit les plats non consommés le jour même.
La gastronomie accessible à tous
Bien manger n’est pas donné à tout le monde : cet adage peut paraître simpliste mais représente malheureusement la situation actuelle. Le jeune chef Mory Sacko le souligne dans une interview récente : “Beaucoup de chefs ont des origines modestes et ne l’ont pas oublié : il est plus compliqué de bien manger quand on n’a pas les moyens. L’alimentation, et une alimentation saine pour le plus grand nombre, est l’un des défis de notre génération et des années à venir.”
Et bien manger, cela passe par manger “vrai”, à base d’ingrédients naturels non transformés. Si les établissements ne sont pas encore tous prêts à rendre leur couvert plus abordable, le principe est déjà bien ancré dans les établissements de Boris, où l’idée d’une gastronomie durable seulement accessible aux plus aisés est rejetée en bloc. Un état d’esprit solidaire qui se traduit par des plats à moitié prix pour les étudiants, retraités précaires et demandeurs d’emplois. Avec des acteurs comme la fabuleuse cantine, parmi d’autres établissements avec une vraie vocation sociale, la solidarité est définitivement au menu de la restauration du futur.
La responsabilité en priorité
Parce que les pratiques industrielles sont de plus en plus décriées, le restaurant responsable a le vent en poupe. Une responsabilité à assumer vis-à-vis du territoire, des producteurs, des éleveurs :
« Un acteur responsable, c’est un acteur à la recherche des meilleures solutions pour revaloriser son territoire, essayer de limiter un maximum son impact carbone et être au plus proche des producteurs et des éleveurs pour créer une dynamique locale. »
– Boris Fontimpe, cofondateur et chef des cuisines de la Fabuleuse Cantine
Mais agir de façon responsable, cela s’opère aussi avec ses équipes : rappelons que la pénibilité du métier, la perte de sens et d’envie depuis quelques années font que 83% des restaurateurs peinent à recruter depuis la crise Covid, selon une étude KPMG. Horaires proposés, balance vie privée-vie professionnelle, salaires, éthique : le restaurant se doit, dès aujourd’hui, d’être responsable envers son personnel.
Alors, à quoi ressemblera le restaurant de demain ? Pour le secteur de la restauration, il s’agit de trouver l’équilibre entre prise de conscience des problématiques sociétales, rentabilité et expérience client, afin de proposer les meilleurs produits, dans les meilleures conditions possibles, à toutes les personnes désireuses de bien manger. Des défis, certes, mais qui donnent lieu à de fabuleuses démarches.
