Viser l’excellence pour ses clients tout en s’engageant pour une restauration plus durable et responsable, une combinaison utopiste ? Pas pour le collectif d’établissements Teritoria, dirigé par Loïc Duranson, au sein duquel la notion de restaurant engagé prend tout son sens. Il nous raconte comment.
Fondé en 1975, longtemps dirigé par le chef Alain Ducasse, le réseau Les Collectionneurs compte 540 hôtels de charme et restaurants gourmands en France et en Europe.
Si se dire engagé, lorsqu’on est restaurateur, chef ou hôtelier, peut se limiter à prôner des notions théoriques, l’engagement se traduit parfois par des actions à l’impact sociétal réel. Pour le réseau Teritoria, c’est même capital d’agir : plutôt que d’être de simples paroles en l’air, les valeurs se répercutent dans des projets de terrain et dans l’organisation même des établissements.
Le pouvoir du réseau pour un engagement à grande échelle
Faire partie d’un réseau comme Teritoria permet de bénéficier d’une vision globale et de ressources pour agir. Et agir bien. Le crédo, quand on tend vers l’engagement sociétal en tant que restaurateur, c’est la responsabilité. Ce qui implique d’avoir des valeurs et de les faire vivre concrètement, avec ses fournisseurs, avec son équipe, avec ses clients. Et Loïc Duranson, en tant que chef de file du réseau, se donne une mission : donner de l’écho à ces actions vers le secteur afin d’en inspirer d’autres à suivre le mouvement.
« Un restaurateur responsable, c’est quelqu’un qui va répondre à un certain nombre de valeurs et qui va les mettre en place avec l’ensemble des parties prenantes, avec ses fournisseurs, avec son staff, avec ses clients. Et qui va faire en sorte que tout le monde soit préservé, que tout le monde soit tiré vers le haut. »
– Loïc Duranson, directeur réseau Teritoria
Un restaurant engagé : pour qui et pour quoi ?
La valeur humaine est au cœur des préoccupations de Teritoria. Il était donc on ne peut plus logique pour le collectif de s’engager pour l’humain, et surtout, pour les personnes qui en ont le plus besoin. Et ce notamment au travers du Dîner des chefs, un partenariat entre l’ensemble des chefs du réseau et les Restos du Coeur qui a pour but de récolter des fonds afin d’offrir un repas aux plus démunis, dans une optique de restauration solidaire.
Peut-on d’ailleurs aujourd’hui, encore dissocier l’humain de son environnement ? Rappelons que, selon une étude menée par le gouvernement français, la part totale de l’alimentation dans les émissions de gaz à effet de serre est de 22%, part dans laquelle la restauration joue un rôle à hauteur de 14%. C’est pourquoi tous les hôtels et restaurants du réseau Teritoria bénéficient de l’outil Clorofil, une innovation technologique qui permet de faire le bilan carbone de son établissement et de prendre les mesures adéquates pour compenser ses émissions de CO2. Une démarche dans la même lignée que celle proposée par notre partenaire Ecotable, qui propose aux professionnels de la restauration de mesurer leur impact environnemental et de trouver des solutions pour le minimiser.
Frais, de saison et local : un trio gagnant
Dans un monde où l’alimentation du quotidien est envahie de produits ultra-transformés, il est d’autant plus important de faire comprendre aux clients ce qui se cache derrière un produit frais – notamment son mode de culture ou d’élevage – et ce qu’il peut devenir en étant cuisiné, tout en réfléchissant à l’opposition qu’on peut en faire avec des aliments de mauvaise qualité. Selon ce guide du restaurant engagé, cuisiner des produits frais, de saison et issus de filières durables devrait d’ailleurs faire partie des priorités d’un établissement qui revendique son engagement. Même s’il y est aussi rappelé qu’il est difficile de se positionner sur tous les fronts et que chaque effort apporte une pierre à l’édifice.
Chez les Teritoria, on a à cœur de transmettre cet amour du “bon” produit car c’est en embarquant la nouvelle génération dans l’aventure qu’on ne perdra pas les fruits des actions mises en place dans le passé.
« On a le devoir d’éduquer et de transmettre dès le plus jeune âge. Pour moi ça commence avec nos enfants. »
– Loïc Duranson, directeur réseau Teritoria
Afficher le juste prix
Le futur de la restauration, Loïc Duranson le rêve plus juste. Une justesse qui se retrouverait au niveau du prix payé par le client pour un certain service, une certaine qualité de produits, un certain goût. Mais aussi, un prix plus juste pour le restaurateur, qui a ses charges, son loyer, son personnel à assumer. Trouver l’équilibre permettrait à tout le monde de s’y retrouver, mais cette direction peine parfois à faire concurrence à une restauration moins vertueuse, plus industrielle, plus rapide à tous niveaux et, encore (trop) plébiscitée par les clients qui préfèrent aller au restaurant plus souvent, au détriment de la qualité qu’ils vont y trouver. Sans leur jeter la pierre, une restauration engagée se doit de penser à tous les aspects du tableau et pas seulement à attirer le client par une carte aux prix (trop) alléchants. Comme le soulignent trois restaurateurs dans une interview pour le fooding, le juste prix dépend de l’économie qu’on défend dans son restaurant.
User de la technologie à bon escient
C’est leur défi quotidien : les restaurateurs doivent jongler en permanence avec des tâches de toutes sortes. Pourquoi, dès lors, ne pas s’aider de la technologie quand elle peut soulager du plus chronophage et permettre, non seulement une plus grande liberté de geste, mais aussi une plus grande présence auprès des clients, un meilleur service, des conseils personnalisés ? En somme, tout ce qui rend l’expérience du client unique et le fera revenir dans un établissement.
Mais cet usage ne doit surtout pas se faire au détriment des valeurs humaines. C’est pour cela que Loïc a choisi Guestonline en tant que partenaire pour la prise de réservation et tous ses à-côtés : une technologie issue d’un partenaire de confiance, qui partage les mêmes valeurs de responsabilité et d’engagement et garde l’humain au centre de sa réflexion.
« La technologie doit permettre aux équipes de s’appuyer sur elle en permanence pour mieux connaître, reconnaître son client, mieux le servir, mieux l’accompagner et lui faire vivre une expérience qui va lui donner envie de revenir »
– Loïc Duranson, directeur réseau Teritoria
Des valeurs fortes, des actions concrètes, une vision éclairée et, encore et toujours, de la cohérence dans tout ce qui est entrepris : voilà les clés d’un établissement engagé. Teritoria l’ont compris : en mettant cette vision au service de leur clientèle, de leurs équipes, de leurs producteurs, ils travaillent, ensemble, à rendre le secteur de la restauration plus responsable.
Vous aussi, vous souhaitez agir à votre échelle pour faire vivre les valeurs de votre établissement ? On en parle.
