Se libérer des intermédiaires, cuisiner ce que l’on fait pousser, reconnecter l’intérieur et l’extérieur … Autant de raisons qui poussent de plus en plus de chefs à se lancer dans une dynamique d’agriculture urbaine.
Si la tendance se vérifie depuis plusieurs années, la pandémie a donné un grand coup d’accélérateur à ces nouvelles pratiques urbaines. Le potager urbain devient une force éthique, durable, « jusquauboutiste ».
Indéniablement, c’est aussi un atout majeur de communication, pour ces clients qui recherchent autant le goût que les valeurs lorsqu’ils choisissent un restaurant.
S’investir dans un projet d’agriculture urbaine
On ne se lance pas dans un projet de potager urbain en quelques jours. Ce projet de réappropriation de la terre s’étudie et se concrétise au minimum en plusieurs mois. Ce n’est donc pas un acte gratuit : c’est un investissement sur le long terme.
Et cet investissement ne se limite pas à une donnée financière. C’est un investissement en temps et en ressources, et c’est aussi investir sur le poids et la responsabilité d’un restaurateur d’aujourd’hui.
Parce que les buts à atteindre sont multiples, et pas tous intéressés. Certes, nous pouvons parler d’autosuffisance, de la réduction des coûts liés aux intermédiaires ou d’une gestion plus pertinente de ses déchets pour éviter le gaspillage.
Mais nous pouvons aussi parler de la volonté d’établir une gestion plus raisonnée de la nature, en adoptant un cercle vertueux « semis-plante-assiette-compost ».
Cette gestion raisonnée permet aussi au restaurant de connaître ses plantes, de connaître ses racines, d’en parler avec les clients. De n’être plus simplement un « transformateur » ou un « sublimeur ». D’être aussi, et avant tout, un producteur.
Les limites de l’agriculture urbaine
Qui dit « urbain » dit forcément « mètre carré ». Réinjecter du vert à deux pas du bitume est un projet parfois contrarié par les problèmes de place. Même si l’agriculture verticale a le vent en poupe, en monopolisant les toits d’immeuble ou les jardinières de balcon, on ne peut pas faire en ville ce qu’on ferait à la campagne.
S’en remettre totalement à son potager urbain revient à s’en remettre totalement à la nature. Et à ses aléas. La production que vous pourriez envisager peut se révéler irrégulière ou insuffisante. Il vous faudra une bonne dose d’énergie, d’erreurs, de tâtonnements pour sublimer votre savoir-faire.
L’exemple de Guillaume Monboisse, chef du 7 à Toulouse
En 2019, dans un portrait du chef étoilé, on pouvait lire :
“L’an passé, il voulait acheter une parcelle de terrain près de son restaurant pour y cultiver quelques légumes, «toujours pour étonner et détonner».”
Trois ans plus tard, Guillaume Monboisse en est toujours à la réflexion. Il nous confie
« Ça ne va peut-être pas se faire dans le côté urbain, mais plutôt en extérieur de la ville. On est en train de chercher des terres agricoles. Il faut se dire que c’est très difficile de trouver le terrain, la terre qui va bien, et la personne qui va la gérer. Ce projet est toujours d’actualité, mais il faut dire qu’avec la crise sanitaire, ça n’a pas été mon projet numéro 1. »
– Guillaume Monboisse, chef du Sept à Toulouse (31)
Il nous parle aussi de deux autres aspects qu’il faut prendre en compte pour la création d’un potager urbain :
On est bloqué par pas mal de choses. Du côté urbanistique, on bloque beaucoup la créativité des gens. Sur les bâtiments de France, j’avais parlé de végétaliser le bâtiment, mais apparemment ce n’est pas faisable.
Un autre problème ? La dégradation et le vol. Avant, j’avais un jardin qui était fleuri, on m’arrachait les fleurs. Si pour des fleurs, je n’y arrive pas, si je dois faire un potager en ville, il ne doit pas être accessible … Donc c’est compliqué.
L’agriculture urbaine comme vecteur de valeurs
De nombreux chefs qui se tournent vers l’agriculture urbaine en profitent aussi pour ouvrir leur restaurant encore plus. Le travail de la terre devient un véritable outil de communication et de partage. La création d’un potager urbain par un chef peut devenir un véritable projet citoyen, qui englobe toutes les franges de la population.
Le chef se positionne alors comme un vecteur de valeurs utiles pour le futur. Il transforme autant son assiette qu’il peut transformer son quartier, se faisant le porte-parole d’une autre façon d’agir localement.
Le potager à l’école avec l’école comestible
L’école comestible est une des associations que nous aidons à travers la Réservation Responsable. Cette association sillonne les écoles d’Ile de France pour éduquer les jeunes générations au « mieux manger ». Outre les ateliers sensoriels et l’accompagnement des cantines, elle propose également la création de potagers urbains.
« Le potager de l’école comestible va bien au- delà d’un simple carré aromatique ou de quelques jardinières dans la cour de récréation. Il s’agit d’y tisser tous les enseignements primordiaux, pour que les enfants se reconnectent à la nature et au vivant, à travers les fondements d’une alimentation saine de la terre à l’assiette. »
– Camillo Labro, fondatrice de l’école comestible
Découvrez toutes les actions de l’École Comestible sur le site de la Réservation Responsable.
