Être responsable ? Du bon sens, selon Thomas Parnaud, chef de cuisine du Georges. C’est veiller à l’impact de ses faits et gestes quotidiens.
Thomas Parnaud est un jeune chef, la trentaine à peine entamée. Le portrait dressé sur le site du restaurant le Georges, dont il tient les cuisines à Chartres, nous présente un gosse qui, à 7 ans et avec un gâteau aux pommes, comprend qu’il deviendra cuisinier.
Après l’école hôtelière, les belles maisons du Languedoc-Roussillon, puis Paris, aux côtés de Joël Robuchon ou Eric Fréchon, il s’installe à Bucarest où il sera élu « Jeune talent de l’année 2018 » par le Gault & Millau.
Élu Grand de demain Ouest, il décroche la 3ème Toque au Gault & Millau en 2019 et prend ses marques au restaurant gastronomique, le Georges, dans l’hôtel le Grand Monarque, à Chartres. C’est à l’occasion du salon Omnivore qu’il répond à nos questions sur la manière d’être responsable.
Être responsable, c’est « prendre en compte »
« Être responsable, c’est prendre en compte le monde dans lequel on vit et réfléchir aux impacts que nos faits et gestes peuvent avoir comme conséquence. Ça reste du bon sens, peu importe ce qu’on en décide de faire »
– Thomas Parnaud, chef du Georges
« Prendre en compte » est donc bien le terme adéquat. Être responsable n’apporte pas une condition d’exclusion sur les pratiques actuelles. Selon Thomas, il faut donc pouvoir concilier différents aspects très pratiques :
● l’aspect local
● l’aspect économique, la rentabilité
● l’aspect écologique
● l’aspect social, le management, pour le bien-être de ses collaborateurs
Parce que, comme il le dit, le restaurant, ça reste avant tout un métier humain. Et, humble, aussi :
« La cuisine est une école d’humilité, elle doit vivre avec son temps, tout en conservant son socle traditionnel de cuisine française, c’est un travail de remise en question au quotidien, d’écoute des clients et des tendances de la consommation. » – Extrait de la présentation sur le site du Georges.
Être responsable, dans le futur
Si Thomas Parnaud devait avoir une croisade à mener pour le futur, ce serait la bataille contre la malbouffe. Comme il le dit, l’impact de la consommation de cette malbouffe reste inconnu pour nos corps sur le long terme.
C’est là qu’il est intéressant de noter que, pour Thomas, « malbouffe » ne signifie pas uniquement ce qu’on entend d’habitude : « malbouffe = fast food ». Ici, le terme se réfère aussi aux aliments ultra transformés, aux aliments qui font des milliers de kilomètres pour arriver dans nos assiettes, en oubliant les saisons … et leur impact écologique.
« Le COVID a permis de se rapprocher des petits producteurs et, au final, qu’est-ce qu’on en tire ? Que nos ancêtres avaient raison. Ils vivaient de la terre : ils savaient de quoi ils se nourrissaient, ce qu’ils consommaient en fonction de la saison. »
– Thomas Parnaud, chef du Georges
Être responsable pour le futur est donc une forme éminente de sagesse : c’est pouvoir regarder dans le rétroviseur et, si c’est encore possible, rétropédaler.
Être responsable, avec un digital prépondérant
Comme la majorité des acteurs et actrices de la restauration qui ont répondu à nos questions, Thomas Parnaud tempère sur le rôle du digital dans la restauration.
« Il faut vivre avec son temps mais il ne faut pas oublier les anciens, qui n’y sont pas habitués. Les 3/4 de nos réservations se font via la plateforme Guestonline. La technologie, le digital, prend une place prépondérante. L’évolution a été rapide. »
– Thomas Parnaud, chef du Georges
Évolution rapide, et continue. Oui, dans le futur, la technologie prendra encore plus de place dans notre vie. Mais Thomas rajoute :
« Il ne faut pas qu’on s’oublie là-dedans. À notre niveau, ce sont des métiers d’accueil. Le contact physique, c’est ça qui fait notre métier, au-delà de la cuisine, de la chambre, du cocktail. L’humain reste au centre de tout, il ne faut pas l’oublier. »
– Thomas Parnaud, chef du Georges
Être responsable, ça passe par des actions au quotidien. C’est limiter le gaspillage alimentaire, outiller ses forces vives pour rendre leur travail plus confortable. C‘est aussi, pourquoi pas, utiliser un module de réservation en ligne responsable, comme le fait Thomas Parnaud dans son restaurant :
