Chef engagé, les convictions de Lionel Giraud forcent le respect. Pour lui, de nos jours, ériger son établissement en restaurant responsable est une évidence. Une responsabilité au sens large, vis-à-vis du client, de ses équipes, et de l’environnement…
Lionel Giraud, c’est l’homme qui se cache derrière La Maison Saint Crescent, ombrelle de trois lieux de vie : une cave à vin, une cave à manger, et une table deux étoiles. Un chef pour qui l’intérêt social d’un établissement, la capacité de s’adapter à la demande du client, et la culture d’une certaine singularité sont tant d’aspects qui, sous la coupe d’une vision responsable, revêtent une importance fondamentale dans la gestion d’un restaurant.
L’adaptation, moteur du restaurant responsable
Agir en restaurateur responsable, c’est s’adapter aux grandes préoccupations de son temps et cela passe par de nombreuses remises en question.
Car le monde de la restauration, Lionel Giraud le voit comme le miroir de la société. Parce qu’un restaurant évolue main dans la main avec la nature, avec ses clients, avec l’actualité des villes et des campagnes, chaque choc sociétal provoque des conséquences dans son écosystème.
Et l’un des sujets qui ponctue les préoccupations de la population active, c’est l’équilibre entre la vie privée et la vie professionnelle. Dans les métiers de la restauration, cela prend encore plus son sens car ce sont des professions qui demandent de travailler lorsque la majorité des gens, issus d’autres secteurs, prend le temps de faire une pause. Vu comme l’un des challenges de la décennie qui pourrait, s’il est bien géré, pallier en partie le manque de personnel et relancer l’appétit pour le métier, c’est un point non négligeable dans la gestion d’un restaurant pour le chef deux étoiles. Un chef aux petits soins donc, qui voit la qualité de travail de ses collaborateurs comme un objectif aussi important que la l’expérience vécue par ses clients.
Respecter les ressources alimentaires, énergétiques, humaines
L’un ne va pas sans l’autre : un restaurant responsable, s’il se veut pérenne dans le temps, doit penser à l’impact de ses activités sur son environnement et les personnes qui le composent. Non, on ne peut pas fermer les yeux sur les conditions de travail, mais pas non plus sur la rareté des ressources, alimentaires, énergétiques, humaines…
« Derrière tout ça (comprendre un restaurant soigné, une assiette bien dressée, un service avisé…), il y a des hommes et des femmes qui se lèvent tous les jours pour produire, pour élever, pour cueillir, ramasser, pêcher, il faut rendre hommage à ça.»
– Lionel Giraud, chef Maison Saint Crescent, Narbonne (11)
Rendre hommage à la nature, aussi, ne pas considérer ses fruits pour acquis, et faire vivre ce projet à grande échelle : un enjeu majeur du restaurant responsable. Une responsabilité qui n’incombe pas qu’aux restaurants étoilés, mais à toute la profession.
« À nous de trouver le bon équilibre pour que ce soit réalisable, pas juste sur des petites maisons ou des petits points de responsabilité : la démarche est large, elle est grande, elle est sans cesse remise sur la table. »
– Lionel Giraud, chef Maison Saint Crescent, Narbonne (11)
Ce n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd : dans un secteur où le gaspillage alimentaire sévit, il devient de plus en plus difficile d’imaginer un futur pour la restauration qui n’irait pas de pair avec une économie de ressources, et cela passe aussi par économiser l’énergie dans son restaurant.
Sensibiliser les clients à consommer responsable
Développer l’aspect responsable de la restauration, un travail d’équipe qui incombe aussi aux clients d’un restaurant.
Si certains ont modifié leur rapport à la nourriture depuis le COVID et les mises en gardes prônant une façon de se nourrir plus éco-responsable, la prise de conscience doit, encore une fois, être élargie au plus grand nombre. Et cela veut dire, pour un client, de faire des choix de consommation non pas seulement basés sur son envie du moment, mais aussi motivés par l’impact carbone des aliments, leur provenance, leur disponibilité.
Heureusement, la situation semble en bonne voie : 81% des français déclarent, selon une étude Max Havelaar, attendre de trouver des produits plus responsables dans leur assiette au restaurant. 86% souhaitent qu’on leur propose des produits locaux et 77%, être rassurés de la bonne rémunération des producteurs. Aux restaurateurs de proposer une carte dans ce sens.
D’un côté comme de l’autre, il est nécessaire de se demander “est-ce qu’en agissant ainsi, je contribue moi-même à créer quelque chose d’intelligent, de pérenne autour de moi ?“
User de la technologie pour un restaurant plus responsable
Lionel Giraud l’atteste, utiliser un logiciel de réservation permet un plus grand confort de travail, une meilleure visibilité, une organisation optimale. Si cela ne remplace pas une personne, le temps gagné est indéniable, ce qui se répercute sur le confort de travail des équipes et donc, un meilleur équilibre pour eux dans leur vie professionnelle mais aussi privée. En effet, il faut aujourd’hui pouvoir user de la technologie dans ce qu’elle apporte de mieux, tout en gardant l’humain au centre des priorités, tout simplement parce qu’elle fait partie de nos vies et de celles des clients (rappelons que 80% des français choisissent leur restaurant selon les informations trouvées en ligne).
Utiliser un logiciel de réservation, c’est presque comparable à bénéficier d’une conciergerie à part entière, grâce à la gestion des réservations, mais aussi du suivi client, la prise en compte de ses retours. Et en plus, proposer une réservation responsable à ses clients, c’est une évidence pour Lionel Giraud :
« On ne peut pas prôner une cuisine d’équilibre, on ne peut pas prôner une éthique responsable, si déjà à la base notre réservation, c’est-à-dire au démarrage de notre activité, on n’est pas capable de le faire. »
– Lionel Giraud, chef Maison Saint Crescent, Narbonne (11)
Faire bouger les choses pour rendre votre établissement plus responsable, ça vous parle ? On en discute, dès maintenant.
