Pour avoir un restaurant rentable, il faut bien sûr avoir une gestion efficace de son équipe, de ses stocks, de ses fournisseurs. Cependant, il ne faut pas négliger l’importance cruciale d’un bon taux de remplissage. Découvrez nos conseils pour maximiser la rentabilité de son établissement.
Revenons sur la définition du taux de remplissage pour un restaurant.
Il s’agit d’un des indicateurs clés de performance les plus utiles pour les établissements de l’hôtellerie-restauration, et plus globalement pour les structures du secteur touristique. Aussi appelé « taux d’occupation » (notamment par les hôteliers), ce KPI traduit en pourcentage la part des places occupées par rapport au nombre total des places disponibles dans un établissement à une période déterminée telle qu’une journée ou un service. Il se calcule comme suit :
Taux de remplissage = (nombre de tables réservées ou occupées) / (nombre total de tables) * 100
La mesure de ce taux offre plusieurs avantages :
- Il permet d’évaluer l’efficacité opérationnelle et la rentabilité d’un restaurant.
- Il fournit une donnée essentielle pour évaluer la fréquentation de l’établissement, ses performances, son attractivité, ainsi que les fluctuations d’affluence selon les périodes.
- Il impacte directement la rentabilité du restaurant en permettant d’optimiser l’utilisation des ressources et de maximiser les revenus.
- Il constitue un outil d’aide à la gestion et à la planification, permettant de mieux comprendre les périodes d’activité du restaurant pour planifier plus efficacement les dates de fermeture, les périodes de promotion ou les événements spéciaux.
En résumé, le taux de remplissage joue un rôle crucial dans l’analyse des performances, la rentabilité, la planification et l’optimisation des activités d’un établissement de l’hôtellerie-restauration. Un taux de remplissage élevé indique une utilisation optimale des ressources et une meilleure rentabilité, tandis qu’un taux de remplissage bas peut signaler des opportunités d’amélioration pour attirer davantage de clients et optimiser l’occupation des tables.
En surveillant régulièrement le taux de remplissage, les restaurateurs peuvent ajuster leur stratégie de gestion des réservations et d’optimisation de leurs ressources pour augmenter l’affluence et maximiser les revenus.
Un meilleur taux d’occupation : avec le même nombre de tables, accueillez plus de clients !
La rentabilité de votre établissement est étroitement liée à l’optimisation de l’occupation de vos tables. Voici plusieurs pistes pour l’améliorer.
Améliorez et simplifiez la gestion des réservations
Savez-vous combien d’appels passés dans votre restaurant ne sont pas traités ? Savez-vous que la quasi majorité des réservations se fait en dehors des heures de service… donc en ligne ? Une réservation loupée, c’est du chiffre d’affaires en moins. Simplifier les modalités de réservation est aujourd’hui fondamental pour limiter les facteurs pouvant impacter négativement le taux de remplissage de son restaurant (annulations à la dernière minute, no show, manque de place pour accueillir de nouveaux clients…). Par ailleurs, la clientèle souhaite désormais pouvoir réserver rapidement et sans contrainte une table.
Le « moteur de réservation par la table » et le « plan de salle interactif » proposés dans le logiciel Guestonline vous permettent de gérer l’occupation des tables et de maximiser le taux d’occupation. Tout comme ces quelques conseils en salle.
« Le système optimise mon taux de remplissage en proposant la meilleure combinaison de tables possible. D’un seul coup d’oeil je connais ma capacité en temps réel. Résultat, nous avons augmenté de 15% le nombre de couverts servis sans ajouter de tables. »
– Vincent Le Roux, Paul Bocuse, Collonges
En somme, quelques pistes d’amélioration pourraient être :
- Passer à l’utilisation d’un moteur par la table qui est plus précis, rapide et intelligent
- Créer une liste d’attente permettant d’obtenir plus de données tout en optimisant le taux d’occupation pour avoir moins de tables vides
- Opter pour la mise en place du prépaiement pour réduire les no-shows
- Mieux comprendre les périodes d’activité et parvenir à planifier les événements et les ressources à mobiliser à l’avance pour gagner du temps, maximiser les revenus et limiter le gaspillage
« Il est important que nous protégions notre activité et quand les clients voient le restaurant, tout le travail que nous fournissons, ils comprennent parfaitement. Depuis l’instauration du prépaiement, les no-shows ont complètement disparu. »
– Alexandre Mazzia, AM Marseille
Utilisez toutes les ressources de votre établissement
Les murs de votre restaurant et le nombre de tables dans votre restaurant ne sont pas extensibles à l’infini. Sans parler des employés. Vous avez entre les mains un formidable outil de production, tirez-en parti en pensant à étendre vos périodes d’activité pour augmenter votre rentabilité. En effet, que vous soyez concerné ou non par la mise en place de solutions digitales, la formation de vos employés reste primordiale pour réussir à optimiser l’occupation des tables de votre restaurant. Et une fois de plus le digital peut être un allié, notamment pour votre personnel.
- Le digital peut faciliter la formation du personnel en offrant des outils et des ressources adaptés, tout en permettant une répartition efficace des tâches pour une gestion plus fluide de l’établissement.
- Il permet d’augmenter la rotation des tables en facilitant la prise de commande grâce à l’utilisation de QR codes, le paiement à table, la promotion d’offres de restauration attractives et la formation du personnel pour une meilleure efficacité.
- En exploitant les avantages du digital, il est possible d’élargir les créneaux de réservation en proposant des options telles que l’early booking, le late booking ou encore des services de brunch, offrant ainsi plus de flexibilité et de choix aux clients.
- Il peut être utilisé afin de sélectionner judicieusement les jours de fermeture en se basant sur les périodes de plus basse affluence, ce qui peut permettre d’optimiser les ressources et de concentrer les efforts sur les périodes les plus fréquentées.
- La connexion de l’outil de réservation avec les systèmes de gestion hôtelière (PMS) et de point de vente (POS) peut apporter de nombreux avantages tels qu’un gain de temps certain, l’évitement d’erreurs et une meilleure synchronisation des données.
Et le yield management, qu’est-ce que c’est ?
Le yield management consiste à instaurer un système de tarification différencié en fonction de la demande des consommateurs (ou de son stock). Pour un restaurateur, le but de l’opération est de réussir à remplir les tables vides pendant des périodes habituellement creuses en proposant des prix plus attractifs. Il peut également être utilisé pour augmenter son ticket moyen en proposant de payer un surplus pour avoir accès aux tables les plus convoitées.
On peut notamment penser à quelques exemples :
- – 20% sur l’addition pour une réservation avant 19h30
- + 20€ pour réserver une table un samedi soir à moins de 24h de l’événement
- – 10€ pour une réservation avec empreinte bancaire effectuée plus d’une semaine à l’avance. Cette dernière option propose une solution gagnant-gagnant tout en limitant les risques de no-show.
En gagnant du temps avant, pendant, après le service : boostez votre relation clients !
Des clients réguliers c’est un chiffre d’affaires assuré. Attirer un nouveau client coûte cinq fois plus que d’en faire revenir un. Gagnez du temps pendant votre service, sublimez l’expérience de vos clients et faites les revenir chez vous sans effort.
Avant
Pour vous restaurateur, cela vous permettra de gagner du temps en amont de la venue du client. Avec la réservation en ligne, passez moins de temps au téléphone et enregistrez plus de réservations grâce à l’affichage de vos disponibilités en temps réel.
Côté client, ce dernier pourra alors réserver une table rapidement et sans friction. C’est le début d’une expérience client réussie avant même sa venue dans le restaurant.
Comment faire ?
La réservation peut se faire directement en ligne, via Google ou les réseaux sociaux ; plus besoin de passer un coup de téléphone ! En fonction de vos décisions, il sera possible de proposer au client de choisir son menu dès sa prise de réservation ou de participer à des événements spéciaux, moyennant parfois une prise d’empreinte bancaire pour éviter les no-shows.
Pendant
En tant que restaurateur, simplifier le parcours de vos clients au sein du restaurant est possible en utilisant des solutions digitales adaptées. Les résultats et notamment le gain de temps ainsi que la collecte de données peuvent être décuplés en les interconnectant entre elles.
Le client pourra alors profiter d’une expérience fluide où le temps d’attente sera drastiquement réduit.
Comment faire ?
- Opter pour le plan de salle interactif permettant un accueil personnalisé et un accompagnement tout au long du service
- Utiliser la caisse électronique qui offre une coordination instantanée avec la cuisine
- Mettre en place le menu QR supprimant le temps d’attente du client à recevoir le menu
- Implémenter le paiement à table, plus rapide et qui plus est générateur de pourboire
- Optimiser la répartition des tâches dans l’équipe pour gagner du temps et en efficacité
Après
Restaurateurs, collectez des données, consolidez votre base de clients et communiquez de manière personnalisée avec ces derniers pour les fidéliser sur du long terme. Ici l’objectif est de créer une relation de confiance afin de les faire revenir.
Du côté du client, si des actions sont mises en place à ces fins, il se sentira écouté, reconnu et pris en compte, ce qui renforcera son appartenance à votre établissement. Une tendance à revenir et à conseiller votre restaurant à des proches en ressortira.
Comment faire ?
Constituez un fichier client détaillé en adoptant des méthodes simples pour mieux collecter et gérer les données client, tout en respectant les normes de protection des données personnelles (RGPD). En exploitant efficacement votre fichier clients et en gérant intelligemment les données collectées, vous pourrez mettre en place des actions personnalisées. Cela peut inclure l’envoi d’offres spéciales, de promotions exclusives ou encore la transmission d’informations pertinentes sur votre établissement. Ce genre de communication est très appréciée par les clients, qui seront plus enclins à vous laisser des avis positifs, à parler de vous et à revenir.
« Avec l’historique des réservations et les notes personnalisées, nous arrivons à surprendre bien des clients. Ils se sentent comme chez eux et cela rend le service en salle plus simple. En plus de revenir au restaurant, ils nous laissent de super avis sur internet. »
– Pierre Lambinon, Py-R, Toulouse
Pour plus d’informations, retrouvez les explications de nos spécialistes dans ce webinaire en partenariat avec MonParcNum.fr et Jérome Doria, du restaurant Deuz :
Un logiciel de réservation multitâches comme Guestonline est réellement votre partenaire pour optimiser la rentabilité de votre restaurant. On en parle ?
