C’est la fin de l’abondance. La transition énergétique de son restaurant est à l’ordre du jour. La première étape ? Établir son bilan carbone.
Selon une étude de l’Agence de la Transition Écologique, 24% de l’empreinte carbone des Français sont issus de l’alimentation. Dans ce pourcentage, le repas hors domicile, en restauration commerciale, représente 7%.
Données négligeables ? Non, nous ne pensons pas. Et nous ne sommes pas les seuls : une récente étude de SIRHA FOOD montre que 86% des professionnels interrogés affirment être engagés dans une démarche de transition, qu’elle soit énergétique ou écoresponsable.
« Être responsable, c’est prendre en compte le monde dans lequel on vit et réfléchir aux impacts que nos faits et gestes peuvent avoir comme conséquence. Ça reste du bon sens, peu importe ce qu’on en décide de faire »
– Thomas Parnaud, chef du Georges, hôtel Grand Monarque, Chartres
Le bilan carbone : premier pas vers la transition énergétique de son restaurant
On pourrait dire que l’un ne va pas sans l’autre. Établir son bilan carbone est une manière d’avoir conscience de son impact et d’entamer sa transition énergétique. Le bilan carbone a trois objectifs :
1. Réaliser une photographie exhaustive de l’ensemble des émissions de Gaz à Effet de Serre – GES – d’une organisation, d’un évènement ou d’un projet.
2. Identifier les sources d’émissions de GES afin de pouvoir les réduire.
3. Guider les organisations dans le cadre de leurs démarches de transition climat-énergie.
Ce plan d’action se développe en cercle vertueux : après avoir cadré le périmètre, on collecte les données, on établit un plan d’action et on observe les changements, pour à nouveau collecter des données et définir un plan d’action … Le bilan carbone s’appuie véritablement sur une stratégie du « test and learn ».
Les postes émetteurs de GES en restauration
Selon l’article d’Eco2Initiative, les postes émetteurs de gaz à effet de serre sont :
1. Les matières premières, avec 80% d’émission
2. L’énergie consommée par le restaurant, avec 10% d’émission
3. Le transport des marchandises, avec 5% d’émission
Les derniers 5% concernent d’autres postes, comme le traitement des déchets ou le déplacement des employés. Le déplacement du client n’est pas pris en compte dans ce classement. Pourtant, c’est une donnée primordiale : le restaurateur est dépendant de la capacité de ses clients à venir jusqu’à lui – et de sa propre capacité à effectuer sa transition énergétique !
Réduire l’empreinte carbone de son restaurant
1. Travailler le sourcing
On connaît depuis longtemps l’impact carbone de la production de viande de bœuf : 28kg de CO2 par kilo d’aliment, contre 8 pour le poisson, 4 le poulet ou 0,56, les céréales et les légumineuses. S’éloigner de la viande de bœuf et accentuer la végétalisation de sa carte aura un impact énorme sur la réduction de l’empreinte carbone du restaurant.
Évidemment, la végétalisation ne veut pas dire « faire venir des tomates ou des haricots de l’autre bout du monde ». Les légumes, fruits, légumineuses et céréales se travaillent de manière raisonnée, selon les saisons et localement.
« Nos ancêtres avaient raison. Ils vivaient de la terre : ils savaient de quoi ils se nourrissaient et ce qu’ils consommaient, en fonction de la saison. Consommer des tomates ou des haricots en décembre, ça n’a pas de sens. »
– Thomas Parnaud, chef du Georges, hôtel Grand Monarque, Chartres
2. Travailler sa consommation d’énergie
Le chauffage du restaurant, la consommation d’eau chaude et les frigos sont les trois postes qui consomment le plus d’énergie dans un restaurant. Réduire son impact carbone passe par un diagnostic énergétique précis et, si besoin, par un remplacement d’appareils vieillissants.
La transition énergétique passe par de petites actions au quotidien, comme :
● Veiller à ce que les lumières ne soient pas allumées en dehors des heures de travail
● Veiller à ce que sa vitrine, les éléments lumineux qui donnent sur la rue, soient éteints dans la nuit
● Baisser le chauffage d’un petit degré et garder la chaleur à l’intérieur en fermant portes et fenêtres
Ce sont des actions de bon sens que nous appliquons déjà dans nos habitations pour réduire notre impact – et aussi réduire les factures.
3. Réduire le gaspillage alimentaire
Un usage optimal des matières premières, avec une véritable réflexion sur le sourcing, permet par vase communicants de travailler sur la gestion de ses déchets. Et la marge d’amélioration en la matière est encore élevée : 27% des matières premières utilisées seraient jetées.
Un autre moyen de réduire le gaspillage alimentaire est aussi de travailler sur le no-show. Grâce au prépaiement ou à l’empreinte bancaire lors de la réservation en ligne, ainsi que la liste d’attente et un plan de salle optimisé, on évite les places vides et les préparations pour rien.
Enfin, une dernière manière d’éviter le gaspillage est de penser à la seconde vie des produits. Les transformer dans des bocaux, les donner aux associations ou à l’aide alimentaire, les mettre au compost de son petit potager urbain …
4. Compenser par des actions citoyennes
Parfois, il est impossible de réduire son impact carbone. Mais ça ne veut pas dire qu’il faut être fataliste : si on ne peut rien faire d’un côté, on peut tout donner de l’autre.
S’engager pour des actions citoyennes, comme aller ramasser des déchets en forêt avec son équipe ou participer à la formation de jeunes dans le bien manger, c’est aussi avoir un impact.
« Nous avons des métiers d’accueil. Le contact physique, c’est ça qui fait notre métier, au-delà de la cuisine, de la chambre, du cocktail. L’humain reste au centre de tout, il ne faut pas l’oublier. »
– Thomas Parnaud, chef du Georges, hôtel Grand Monarque, Chartres
Aller plus loin sur le bilan carbone et la transition énergétique de son restaurant
● https://etiquettable.eco2initiative.com/espace-restos/ : un éco-calculateur pour découvrir l’impact de ses plats
● https://ecotable.fr/pro : la mesure d’impact environnemental d’Ecotable
● https://bilans-ges.ademe.fr/ : le centre de ressources sur les bilans de gaz à effet de serre
Ils ont la transition énergétique, la responsabilité et l’engagement pour demain solidement ancrés dans leur quotidien. Découvrez quelques paroles de chefs engagées dans notre section « Paroles de« .
